Actualmente se conocen un total de 40 variedades de uva baleares. Todas ellas crecen en un campo de pruebas del instituto vitivinícola IRFAP del Ministerio de Agricultura. Sólo seis de estas variedades de uva están actualmente reconocidas y registradas por las autoridades. Sólo éstas pueden utilizarse para la producción de vino. Entre las más conocidas están las uvas tintas Manto Negro y Callet.
Las vides autóctonas están adaptadas a las condiciones edafoclimáticas de la isla. Se cosechan ya a finales de agosto, pero algunas pueden madurar hasta octubre. Estas adaptaciones reducen el contenido de azúcar y alcohol, que de otro modo sería muy elevado debido al clima cálido. Para aprovechar estas ventajas y detectar nuevos aromas, hay algunos viticultores en la isla que rastrean como detectives antiguas variedades de uva, las clonan y las vuelven a utilizar en años de trabajo. Variedades como Giró, Argamussa o Vinater Blanc, algunas de las cuales incluso sobrevivieron a la filoxera, vuelven de repente, tras haber pasado también por el largo proceso de reconocimiento estatal.
Manto Negro La más importante de las variedades de uva cultivadas en Mallorca, principalmente en la zona de Binissalem, la capital del vino mallorquín, y la costa este. La uva tiene bayas grandes y rojas. Sólo los vinos con un 50% de Manto Negro reciben la denominación de origen. Binissalem. Los vinos con Manto Negro tienden a ser ligeros y fragantes, de color rojo intenso en la copa, con aroma a madera oscura, bayas y vainilla. Dado que el Manto Negro no da mucho color rojo, también suele mezclarse, por ejemplo, con el Callet o con variedades de uva extranjeras.
Callet Una variedad de uva vigorosa y robusta con un carácter individual. Los pocos viñedos de Callet alrededor de Felanitx, cuidados por expertos, tienen en parte hasta 80 años. Con una agradable acidez y un suave aroma general a madera fresca, bayas silvestres, cacao, canela y vainilla, el Callet tiene un sabor redondo y equilibrado. La uva Callet se combina sobre todo con otras variedades de uva.
Prensal Blanc La uva blanca -también llamada menor- crece principalmente en los alrededores de Binissalem. Los vinos son ligeros y equilibrados, armoniosos y de baja acidez. Su carácter es fresco y afrutado, con una nota especiada, y son muy adecuados como vinos de cena.
Giró La uva de vino blanco es probablemente reconocida como Giró Ross desde 2014 por su color rojo claro. Impresiona con un tono mentolado maravillosamente ligero y muchos sabores frescos.